ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) – это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая обеспечивает контроль на абсолютно всех этапах пищевой цепочки, в любой точке производственного процесса, а также хранения и реализации продукции, где существует вероятность возникновения опасной ситуации.

Согласно техническому регламенту Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011 г., глава 3, статья 10, внесено требование: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».

Важно знать!

С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43.

За повторное совершение данного административного правонарушения в течение года следует наложение административного штрафа, в том числе на юридических лиц — от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

На кого распространяется данное требование?

1. Рестораны, кафе, точки общественного питания
2. Предприятия-производители пищевой продукции
3. Предприятия по переработке пищевой продукции
4. Поставщики полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий
5. Компании и предприятия, занимающиеся хранением и транспортировкой пищевой продукции
6. Торговые представители, включая магазины, гипермаркеты и компании, занимающиеся интернет торговлей
7. Поставщики полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

Один из самых распространенных вопросов: каким компаниям необходима сертификация ISO 9001?

Отвечая на этот вопрос, следует понимать, что сертификация системы менеджмента качества актуальна для организаций, где эта система функционирует, т.е. внедрена, поддерживается и развивается. Сама же система менеджмента качества актуальна абсолютно для любой организации, независимо от рода деятельности. Это объясняется тем, что стандарт ISO 9001 содержит требования не к какому-то конкретному продукту, а к принципам управления, построению и функционированию системы, обеспечивающей стабильное качество конечного продукта.

Сертификация ISO 9001 и основные преимущества ее прохождения

Практика показывает, что сертификация ISO 9001 очень востребована не только компаниями мирового уровня, но и небольшими компаниями, работающими исключительно на внутреннем рынке.

Дело в большом количестве достоинств, которые имеются у сертификата, получаемого по итогам сертификационной проверки. В первую очередь, сертификация ISO 9001 является действенным маркетинговым инструментом. Документ, подтверждающий прохождение сертификации, улучшает инвестиционную привлекательность фирмы, способствует созданию положительного имиджа. Для многих отечественных компаний такой сертификат является мощным инструментом конкуренции. Актуальность становится еще более наглядной, если приходится конкурировать с иностранными компаниями на своем же рынке.

Сертификация ISO 9001: выдача сертификата и сроки действия

После того, как сертификация ISO 9001 была успешно пройдена, заявитель получает ряд документов.

Проектирование ресторанов

Технологический проект кафе и ресторанов — почему он необходим?

Этот этап организации своего заведения прорабатывается после того, как Вы определились с концепцией и выбрали помещение. Технологическое и инженерное проектирование ресторана позволит технически «привязать» идею к особенностям места, то есть рассчитать, что и как именно будет работать.

Редко случается, что начинающий ресторатор находит помещение, полностью адаптированное под нужны заведения питания. Существует ряд довольно строгих государственных норм и ограничений, касающихся сферы HoReCa. Их невыполнение влечет за собой штрафные санкции, вплоть до закрытия. Поэтому мы рекомендуем воспользоваться услугой профессионального проектирования ресторанов от Группы компаний "ИнвестПроект".

Технологическое проектирование кафе и ресторанов

Этот вид проектных работ проводится с целью решить следующие задачи:

Соблюдение требований нормативных документов — противопожарных, архитектурных, санитарных, экологических и иных.

Планировка помещения. Насколько арендованные или приобретенные площади соответствуют формату заведения? Как оптимальным образом провести перепланировку? При проектировании закладываются основы эргономики, проводится планировка кухни ресторана, разрабатывается карта производственных процессов.

Выбор ресторанного оборудования. Важно «попасть» в оптимальное соотношение производительности и цены оснащения. Помните и о сопутствующих расходах на амортизацию, сервис и ремонт. От грамотно подобранного ресторанного оборудования будет зависеть эффективность работы технологической зоны. А значит, уменьшение времени обслуживания гостя и увеличение прибыли.

Организация приемки, хранения, обработки поступающих продуктов. Выстроенная логистическая цепочка в складском помещении позволит избежать пересечения сырых продуктов и готовой продукции, потерь от порчи в результате истечения срока годности.

Создание комфортных рабочих условий для персонала — планировка ресторана подразумевает и это. Благодаря этому соблюдаются гигиенические нормы, выполняются государственные нормативы в сфере охраны труда.

Работа с обеденным залом. Грамотное зонирование позволяет разместить на ограниченной площади максимальное количество посадочных мест. Учитывается и комфорт посетителя, и удобство работы официантов.

Инженерное проектирование ресторана

Инженерный проект ресторана отвечает за коммуникации — водопровод, вентиляцию, электричество, канализацию, прокладку сетей, привязку к ним оборудования. Это сфера еще более специфична, чем технологическое проектирование. Ведь помимо «разводки» труб и кабелей понадобятся допуск СРО, пояснительная записка, план систем коммуникаций, аксонометрические схемы, ведомости чертежей и ссылочных документов.

Подобная работа под силу не просто дипломированному инженеру, а еще и специалисту в сфере HoReCa. Инженерное проектирование состоит из:

• Архитектурного проекта
• Проекта вентиляции и отопления
• Проекта водоснабжения и канализации
• Проекта электроснабжения

Работа начинается с составления технического задания. Оно содержит исходные данные, по которым и проектируются инженерные системы. ТЗ необходимо выполнить в графическом формате с указанием точек подключения оборудования и коммуникаций. Также в документации прописывают номиналы величин, требования, способы прокладки различных систем.

Разберем по направлениям:

Архитектурный проект

Перестройка помещения или его части должна быть согласована и спроектирована. На этот счет требования к заведениям питания весьма недвусмысленные. Помимо указанного выше перечня общих документов понадобятся поэтажные планы, ведомость отделки, утепления ограждающих конструкций, устройство перегородок (в том числе, окон и дверей). Крепления к стенам, полу и потолку оборудования или жил. коммуникаций тоже прописываются в архитектурном проекте. Грубо говоря — все, что связано с Вашим помещением или зданием, равно как и с работами по их переоборудованию, находит отражение именно в архитектурных документах.

Вентиляция и отопление

Проектирование кухни ресторана согласно СНИП предполагает усиленную вентиляцию. Это вполне логично, ведь повара работают с тепловым оборудованием, которое, как понятно из названия, значительно увеличивает температуру в помещении. Добавьте к этому копоть, пар и чад, образующиеся при приготовлении блюд. Усиленная вентиляция — не прихоть. Это жизненно необходимая система.

Помимо допусков СРО, пояснительной записки и ведомости чертежей, инженерное проектирование подразумевает разработку плана и аксонометрической схемы систем технологической вентиляции и бытового кондиционирования. Необходимо указать места узлов обвязки и прохождения трубопроводов.

Водоснабжение и канализация

Именно от них зависит соблюдение санитарных норм как в заведении в целом, так и на кухне в частности. Отличия от бытовых систем состоят в том, что ресторану необходимо значительно большее количество точек с водопроводной водой (мыть сырое мясо и овощи в одной раковине нельзя, не говоря уже про грязную посуду). Помимо этого, на кухне присутствует специфическое оборудование, напрямую подключаемое к водопроводу. К примеру, проточные кипятильники.

Инженерный проект водоснабжения и канализации заключает в себе план помещения с расстановкой оборудования, местами подвода и вывода воды, аксонометрические схемы ГВ, ХВ и производственной канализации, схему узла учета расхода (счетчика), а также спецификацию на оборудование и материалы.

Электроснабжение

О важности электричества для заведения питания говорить излишне. На нем работает все — от холодильного оборудования до вывески. В то же время, именно работы с системой электроснабжения требуют наибольшего профессионализма от инженеров. Проект включает в себя однолинейную электрическую схему вводно-распределительного щита и его монтажной схемы, планы сети освещения, розеточной и силовой сети, прокладки коммуникаций (с указанием точек установки распаечных коробок), принципиальная схема управления для автоматизированной электрификации. А еще спецификация оборудования и материалов.

Дизайн

Мы сочли возможным внести сюда и этот вид работ, напрямую не связанный с технологическим и инженерным проектированием. Однако стоит понимать, что технические проекты ресторанов должны полностью согласовываться с визуальным решением. Если инженеры и дизайнеры работают «не в связке», то воплотить задуманную концепцию при работающем оборудовании сложно и затратно. Мы рекомендуем заказать дизайн ресторана и его технологическое проектирование в одной компании.

Как сэкономить на проектировании ресторана?

Если Вы обеспечиваете свое заведение необходимым оснащением с нашей помощью, то технологический проект получите бесплатно.

Технологическое и инженерное проектирование, выполненное профессионалами, — это два кита успеха будущего предприятия. Ни в коем случае не пренебрегайте помощью специалистов. Она окупится сторицей.

Проектное управление – метод управления задачами в условиях временных и ресурсных ограничений для достижения заявленных результатов и поставленных целей.

Проектное управление позволяет:

• обеспечить реализацию планируемых показателей за счет запуска тех инициатив, которые принесут наибольшую выгоду для предприятия;
• получить результаты требуемого качества, удовлетворяющие потребности ради которых был предпринят проект;
• соблюсти сроки получения результатов, в том числе синхронизацию с зависимыми от проекта работами организации;
• эффективно управлять ресурсами – финансовыми, материальными и трудовыми.

Система проектного управления состоит из следующих компонентов:

• Методологии проектного управления – нормативно-регламентная база, определяющая правила проектного управления и закрепляющая ответственность и полномочия участников.
• Структурного подразделения (Проектного офиса или управления), целью которого является ведение и развитие проектного управления, а также участников, обладающих достаточными знаниями и компетенциями для выполнения закрепленных функций.
• Информационной системы проектного управления.

Преимущества применения Системы проектного управления:

• улучшение количественных и качественных показателей - сокращение сроков реализации проекта, получение требуемых характеристик результатов, эффективное развитие;
• удобство управления – наличие актуальной информации online, закрепленные процессы взаимодействия между участниками, унифицированные шаблоны.

Что такое проект?Понятие «проект» может трактоваться абсолютно по-разному. Первый вариант предполагает определение проекта как комплекта документации, по которой возможно возведение здания или сооружения. В данной статье пойдет речь о втором значении слова «проект». Определений проекта очень много, правда все они сходятся в одном: проект — это идея, предполагающая выполнение конкретной материальной задачи в ограниченный период времени. При этом называют основные признаки проекта:

• Уникальность (проект — это то, что создается впервые).
• Ограниченность по времени (у проекта всегда указаны сроки его реализации).
• Целенаправленность (проект всегда выполняется для решения конкретных задач, выраженных, как правило, в количественных единицах измерения).

Если выполняются все три условия, то комплекс действий может называться проектом.

Программы и портфели проектов
Проекты часто объединяются в программы и портфели. При этом программами называют комплекс проектов, которые объединены общей целью. Например, программа по улучшению качества образования населения может включать проекты по повышению зарплаты учителям на 20%, строительство 15 новых школ, выпуск 26 новых учебников по основным предметам. Портфель проектов объединяет проекты, финансируемые из одного источника вне зависимости от их задач. Так, портфель проектов компании N может включать проекты по благотворительности, по возведению нового корпоративного офиса, по празднованию юбилея директора и увеличению годового оборота на 10%. Проекты в портфелях и программах также должны обладать описанными выше тремя основными признаками.

Основные принципы проектного управления
Ввиду динамично развивающегося рынка технологий, призванных облегчить процесс управления, сложно назвать конкретные методы, полностью описывающие проектное управление. Управление проектами включает в себя множество подходов и инструментов и базируется на следующих основных принципах:

• Ориентированность на результат. Этот принцип определяется значением термина «проект». Проектное управление – это не просто качественный менеджмент, это целенаправленный комплекс взаимосвязанных действий.
• Принцип «проектного треугольника». При управлении проектом следует руководствоваться взаимозависимостями между: сроками, бюджетом, качеством проекта. Изменение одного из факторов ведет к изменению других, что делает их как бы сторонами одного треугольника.
• Учет жизненного цикла проекта. Жизненный цикл проекта начинается с формирования самой идеи о создании проекта и заканчивается в момент истечения указанного в проекте временного периода. Жизненный цикл проекта, как правило, завершается в момент начала жизненного цикла продукта, созданного в результате реализации проекта.
• Процессный подход к управлению. Этот принцип предполагает оценку проекта как совокупность процессов, взаимосвязанных между собой и завершающихся промежуточными итогами в виде полуготовых изделий или важных документов. Этот подход позволяет проводить контроль выполнения проекта без так называемых «слепых зон».

Основные этапы управления проектами
Управление проектами происходит по этапам жизненного цикла проекта и фазам комплексности менеджмента. Взаимосвязь этапов и фаз приводится в таблице ниже.
Методологии проектного управления – нормативно-регламентная база, определяющая правила проектного управления и закрепляющая ответственность и полномочия участников.
Структурного подразделения (Проектного офиса или управления), целью которого является ведение и развитие проектного управления, а также участников, обладающих достаточными знаниями и компетенциями для выполнения закрепленных функций.
Информационной системы проектного управления.

1. улучшение количественных и качественных показателей - сокращение сроков реализации проекта, получение требуемых характеристик результатов, эффективное развитие;
2. удобство управления – наличие актуальной информации online, закрепленные процессы взаимодействия между участниками, унифицированные шаблоны.
3. Уникальность (проект — это то, что создается впервые).
4. Ограниченность по времени (у проекта всегда указаны сроки его реализации).
5. Целенаправленность (проект всегда выполняется для решения конкретных задач, выраженных, как правило, в количественных единицах измерения).
6. Ориентированность на результат. Этот принцип определяется значением термина «проект». Проектное управление – это не просто качественный менеджмент, это целенаправленный комплекс взаимосвязанных действий.
7. Принцип «проектного треугольника». При управлении проектом следует руководствоваться взаимозависимостями между: сроками, бюджетом, качеством проекта. Изменение одного из факторов ведет к изменению других, что делает их как бы сторонами одного треугольника.
8. Учет жизненного цикла проекта. Жизненный цикл проекта начинается с формирования самой идеи о создании проекта и заканчивается в момент истечения указанного в проекте временного периода. Жизненный цикл проекта, как правило, завершается в момент начала жизненного цикла продукта, созданного в результате реализации проекта.
9. Процессный подход к управлению. Этот принцип предполагает оценку проекта как совокупность процессов, взаимосвязанных между собой и завершающихся промежуточными итогами в виде полуготовых изделий или важных документов. Этот подход позволяет проводить контроль выполнения проекта без так называемых «слепых зон».

Проектное управление в государственных структурах
Проектное управление в органах власти – достаточно новое веяние современности. Программно-целевой метод управления, развивающийся с советского периода, теперь приобрел форму проектного менеджмента в масштабах всей страны. Сейчас для решения стратегически важных для государства задач используются программы, включающие отдельные проекты с целевыми показателями и сроками реализации. Однако, сама методология управления такими программами еще далека от идеала и требует модернизации и обновления.

Проектное управление в строительной отрасли
В строительной отрасли особенно актуально применение методологии проектного управления. В компаниях, осуществляющих функции заказчика или подрядчика, проектный менеджмент использует естественное деление работ на проекты (по продуктовому принципу, то есть возведение каждого здания — отдельный проект), а структура топ-менеджмента практически не требует серьезного переустройства.

Управление проектной организацией также часто ведется по проектному принципу, успешно используя уже сформировавшиеся коллективы проектировщиков в качестве команды проекта.

Достоинства и недостатки проектного менеджмента
Эффект от внедрения проектного управления выражается, прежде всего, в увеличении темпов прироста валового регионального продукта, снижении затраченного времени на согласования и увеличении скорости освоения инвестиций в регионе. Однако самый главный результат — это формирование проектного мышления у специалистов, которые активно анализируют и пытаются решить проблему, иногда даже нестандартными, инновационными методами.

Мотивация и перестройка управленческой структуры позволяют получить положительный эффект не только для госслужбы, но и для бизнеса, формируя благоприятный инвестиционный климат и устраняя барьеры для предпринимательства.

Население региона теперь принимает активное участие в отборе и контроле реализации важных стратегических проектов. Для людей проектное управление – это возможность пользоваться услугами повышенного качества и высокой мобильности.

Однако, несмотря на все достоинства проектной структуры управления, существуют и недостатки такого подхода.

В первую очередь, переходный период. Требуется определенное время для того, чтобы команда проекта сработалась и выполняла свои функции, как слаженный механизм.

Во-вторых, при внедрении проектного управления на предприятии, поиск хорошего проектного менеджера может затянуться. К личным и профессиональным качествам руководителя проекта предъявляются очень высокие требования: всесторонняя квалификация, полное погружение в проект, опыт управления проектами требуемой специфики.

Третьим недостатком проектного менеджмента можно считать необходимость дробления ресурсов компании между проектами. В «небогатых» фирмах это вообще может быть нереализуемо. Руководителям проектов придется «драться» за финансирование и кадры, что недопустимо в условиях тотального контроля всех стадий жизненного цикла проекта.

Резюмируя сказанное, можно сделать вывод о том, что проектное управление – это неотъемлемая часть современного бизнес-пространства, и изучение его основ просто необходимо для грамотного принятия управленческих решений как на уровне государства, так и в рамках отдельно взятого бизнеса.